Masło maître d’hôtel
Jeden0 dag masła, jeden łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz, sok z cytryny. Masło dobrze wyrobić (ugnieść), dodać posiekaną natkę, sól, pieprz i kilka kropli soku z cytryny. Kawałki masła kłaść na mięsie z rusztu, smażonych kotletach, stekach, sznyclach, na rybie gotowanej i z rusztu oraz na gotowanych jarzynach.
Masło rakowe, dwie raki, jeden szkl. bulionu, jeden szkl. wytrawnego białego wina, dwie jaja (ugotowane na twardo), jeden0 dag masła, sól, pieprz, natka pietruszki
Raki sprawić, ugotować w krótkim bulionie z białym winem. Po ok. jeden0 minutach raki osączyć i wyjąć mięso ze skorupy. Utrzeć je dokładnie z jajami i ew. przetrzeć przez gęste sito. Przenieść masę do małego rondelka, dodać masło, sól, pieprz i połączyć całość, ogrzewając na wolnym ogniu. Do gorącego masła dodać posiekaną natkę i bezzwłocznie podawać do gotowanej ryby, mięs z rusztu oraz potraw z warzyw, np. gotowanych lub duszonych porów, cykorii itd.
Masło sardelowe, jeden puszka filetów z sardeli (pięć dag), jeden0 dag masła. Filety sardelowe utrzeć z masłem podobnie jak masło krewetkowe. Podawać do steków, kotletów, rumsztyków lub ryb z rusztu, a także do wiedeńskich sznycli z sadzonym jajkiem i plasterkiem cytryny. Uwaga. Zamiast filetów można użyć pasty sardelowej z tubki lub też sardeli solonych te ostatnie należy wymoczyć jeden godz. w letniej wodzie, a po osuszeniu usunąć z nich ości.
