MASŁA
Dodatkiem, podnoszącym smak niektórych potraw, np. gotowanych ryb, gorących potraw ze skorupiaków, steków, kotletów, oraz nadającym się do rozmaitych kanapek, są masła o różnych smakach.
Masło „białe”, dwie małe cebule (najlepiej szalotki), dwie łyżki octu pięć%, jeden łyżka wody, sól, pieprz, jeden pięć dag masła. Cebule bardzo drobno posiekać, zalać w rondelku octem i powoli gotować aż do całkowitego odparowania octu. Zalać jeden łyżką wody, dodać sól i pieprz. Rondelek umieścić w naczyniu z gorącą wodą. Dodawać masło po kawałku, ubijając cały czas trzepaczką rózgową, aż masło całkowicie zbieleje i nabierze „aksamitnej” gładkości. Podawać gorące do ryby gotowanej w krótkim bulionie oraz do gorących potraw ze skorupiaków.
Masło cytrynowe, jedenpięć dag masła, sok z jeden cytryny, sól, pieprz jeden00, Masło stopić na wolnym ogniu w garnku do gotowania w kąpieli wodnej. Po stopieniu dodać sok wyciśnięty z cytryny oraz doprawić solą i pieprzem. Wymieszać i podawać na gorąco do różnych potraw, np. do ryby gotowanej w krótkim bulionie, do gorących potraw ze skorupiaków i mięczaków, a nawet do pieczonego kurczęcia.
Masło krewetkowe, jeden mata puszka krewetek (jeden0 dag), jedenpięć dag masła. Krewetki starannie osuszyć i bardzo dokładnie utrzeć razem z masłem w moździerzu, a następnie przetrzeć przez bardzo gęste sito. Można też posłużyć się robotem, malakserem czy elektryczną maszynką do mięsa. Jeżeli sprzęt jest skuteczny, przecieranie stanie się zbyteczne. Podawać do steków, kotletów, rumsztyków lub ryb z rusztu, a także sznycli po wiedeńsku z sadzonym jajkiem i plasterkiem cytryny.
